Topinambur, czyli słonecznik bulwiasty.

Gdy przeszło rok temu pierwszy raz usłyszałam nazwę „topinambur”, pomyślałam, że to jakieś egzotyczne zwierzę, a jeśli nie zwierzę, to osobliwa roślina. Do głowy by mi nie przyszło, że to dwumetrowy kwiat, w wyglądzie przypominający coś pomiędzy słonecznikiem a rudbekią, którego bulwy są nie tylko jadalne, ale i bardzo zdrowe. Ponieważ poznałam słonecznik bulwiasty po raz pierwszy jako roślinę, do tej pory kojarzy mi się bardziej z rabatą kwiatową, niż z warzywnikiem. Można jednak mieć tu dwa w jednym: ozdobę ogrodu w stylu wiejskim oraz dobry obiad na stole.

 Inwazja

Topinambur dotarł do nas z Ameryki Północnej, ale jego nazwa pochodzi od plemienia Indian z Ameryki Południowej – Tupinamba. Kolonizatorzy rozpowszechnili roślinę w Azji i Europie, w Polsce pojawiła się w XVIII wieku. Nazywano ją tutaj bulwa, bulba, świni orzech, gdula ziemna. Za to za granicą spotkamy się z ziemną gruszką czy karczochem jerozolimskim.
Słonecznik bulwiasty zniknął z naszych stołów po II wojnie światowej, podczas której często był jedynym, łatwo dostępnym pożywieniem. Kojarzony z okresem biedy, został wyparty przez warzywo o znacznie lepszej reputacji – ziemniaka.
Ostatnio jednak obserwujemy wielki powrót topinambura – zarówno do naszej kuchni, jak i do ogrodu. A jego uprawa jest zaskakująco łatwa. Lepiej urośnie na ziemi żyznej, ale obrasta też skraje łąk i wód czy nieużytki. Bulwy wystarczy wsadzić do ziemi jesienią lub wiosną i czekać – wysokie, piękne kwiaty zdobią od lipca do przymrozków, a podziemne bulwy są mrozoodporne. Wykopujemy je na jesień i dołujemy lub zostawiamy w ziemi i wykopujemy według potrzeb przez cały okres wegetacyjny. Topinambur króluje w wątkach o roślinach inwazyjnych na różnych forach ogrodniczych. Bardzo łatwo się rozprzestrzenia przez rozrost podziemny i raz posadzony, jest trudny do usunięcia. Dlatego planując uprawę słonecznika bulwiastego, trzeba dobrze przemyśleć i przygotować dla niego stanowisko.

Inulina i spółka

Co go wyróżnia? Skład: na pierwszym miejscu inulina – około 17%. To prebiotyk, stymulujący rozwój prawidłowej flory jelit. Inulina, przy obróbce czy fermentacji bulw, rozkłada się do fruktozy, dzięki czemu może być wspaniałym uzupełnieniem diety diabetyków. Działa też oczyszczająco i odtruwająco,wspomaga naszą odporność, a bulwy mają przy tym niski indeks glikemiczny, zawierają dużo błonnika i są niskokaloryczne. Dzięki wysokiej zawartości krzemionki, dobrze wpływają na cerę, włosy i paznokcie, a także oczy i zęby. Zawierają witaminy z grupy B i C, są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia i żelaza. Słonecznik bulwiasty zawiera też białka, które mają działanie przeciwnowotworowe. Udowodniono, że wspomaga leczenie raka sutka, a badania nad wpływem topinamburu na inne typy tego schorzenia trwają.

Zastosowanie

Wielki potencjał topinamburu wykorzystywany jest w przemyśle. Jego uprawa jest prosta i opłacalna, bo plantację wystarczy założyć raz na wiele lat i jest łatwa w utrzymaniu, a do tego ilość uzyskanej biomasy z szybko rosnących, wysokich roślin jest ogromna. Słonecznik bulwiasty wykorzystywany jest w przemyśle energetycznym i ciepłowniczym do produkcji słomy, brykietu, biogazu i etanolu. Przemysł spożywczy to głównie spirytus (większa wydajność niż przy jego produkcji z ziemniaka), produkty cukiernicze: słodziki, syropy, oraz żywność dla diabetyków. Roślina ta jest również pożywieniem dla zwierząt hodowlanych (części naziemne i podziemne), zarówno w postaci paszy, jak i na surowo.

Bulwa na talerzu

Smak topinamburu porównuje się do kalarepy z lekką nutą orzechową. Mnie smak nie przypomina kalarepy, jest raczej łagodny i trudno go do czegoś porównać, natomiast zjedzony na surowo faktycznie pozostawia posmak, który można skojarzyć z orzechem. Większość witamin znajduje się tuż pod skórką, dlatego bulw najczęściej nie obieramy, tylko bardzo dokładnie myjemy.
Mnóstwo inspiracji na przygotowanie słonecznika bulwiastego znajdziecie w tym numerze „Kotła”, wspomnę tu tylko o najbardziej znanych sposobach konsumpcji tego warzywa.

Na surowo – do sałatek, surówek a nawet zamiast cytryny do herbaty.
Gotowany – w całości np. zamiast ziemniaka, ale gotujemy koniecznie w skórkach i krótko.
Duszony lub pieczony w piekarniku  – skomponuje się z innymi warzywami i ziołami.
Zupa – najczęściej krem.
Chipsy i frytki – jako zdrowsza wersja tych przekąsek.
Kotlety, placki, farsze – może być ich podstawowym oraz pobocznym składnikiem.
Kiszony – z czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym.
Liofilizowany – czyli suszony przez mrożenie, jako przekąska lub dodatek do potraw.
Na słodko – w cieście, dżemie lub karmelizowany.
Nalewki – dobry sposób na konserwację wszystkich substancji leczniczych.

Warto dodać, że z topinamburu robi się już nawet leki, co tylko potwierdza jego dobroczynne działanie na ludzki organizm.

Gdzie kupić?

Jeszcze do niedawna nie było tego warzywa nigdzie, ale dzisiaj znajdziemy go w supermarketach, na targach oraz w warzywniakach. Ceny wahają się od kilku do kilkunastu złotych za kilogram. W Polsce dostępne mamy dwie główne odmiany topinamburu: Albik – bulwy białe, i Rubik – bulwy fioletowe.

Zawartość wielu witamin, działanie lecznicze i dietetyczne topinamburu, a także jego potencjał kulinarny zachęcają do kuchennych eksperymentów z tym na nowo odkrytym warzywem.

Joanna.

(Ten tekst można też przeczytać w 4 numerze Dolnośląskiego Magazynu Kulinarnego Kocioł tutaj.)