Ekologiczny chleb żytni na zakwasie z nasionami dyni, słonecznika…

Chleb na zakwasie – wszędzie się słyszy – to najlepszy, najzdrowszy chleb, nie tam jakieś drożdże, ale ZAKWAS… Zakwas, magiczne słowo, które popycha nas do włożenia chleba w sklepie do koszyka i wyjścia z nim szczęśliwymi, że zdrowie do domu przynoszą… Nic tam, że w składzie są i zakwas, i też drożdże, do tego trochę chemii i innych, magicznych, cyfrą pisanych składników. Kupujemy, bo tak łatwiej, kto tam ma czas na jakieś pieczenie chleba, jak baba na wsi. Może na urlopie… ale na co dzień, zapomnij!

I ja tak myślałam… długo patrzyłam, jak Mama chleb w domu piecze i taki bochen z długiej keksówki wystarcza na cały tydzień, nie psuje się, nie pleśnieje, może trochę się zeschnie pod bawełnianą ściereczką.

Aż w końcu dojrzałam – jak ten zakwas! – do wypieku własnego chleba o jakie się to proste okazało, to opowiem teraz.

Zakwas to produkt fermentacji ciasta żytniego z wodą, zawierający dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Zdrowy, naturalny i dzięki niemu ciasto żytnie w ogóle nam wychodzi! Po prostu trzeba je zakwasić, inaczej nie urośnie, np. na kupnych drożdżach i mące żytniej chleb nie wyjdzie nam dobry. Mąka pszenna owszem, dzięki dużej zawartości glutenu, ładnie rośnie na drożdżach, ale można ją także zakwasić. Więc jeśli ktoś nie znosi chleba żytniego, to według poniższego przepisu może upiec też pszenny lub mieszany.

Sam zakwas najlepiej dostać od kogoś… Nie, że trudno zrobić, bo wręcz przeciwnie, ale przechowując ten składnik chleba, opowiadamy jakąś historię… Opowiadać zakwasem historię – niektórzy właśnie przestali czytać! Ale ci, co zostali, może przyznają mi rację, bo to jest jak „podaj dalej”, jak magiczny składnik, który żyje przez lata, nawet setki lat! Niektóre piekarnie słyną właśnie z posiadania takich historycznych zakwasów i tam taki chleb można kupić. Więc jeśli macie kogoś, kto Wam go trochę da, to poproście, a jak nie macie, to kupcie mąkę żytnią, podlejcie wodą i kilka dni trzymajcie w cieple – a szczegółowy, fajny przepis znalazłam na przykład tutaj.

My zakwas przechowujemy w lodówce, w słoiczkach zakręconych, ale niedokręconych i opatulonych od dołu workiem foliowym, bo dziad potrafi tak urosnąć, że zapaskudzi całą lodówkę. Raz na tydzień opróżniamy ten słoiczek, dodając zawartość do ciasta na chleb, a przed przełożeniem go do blaszki, ok. dwie łyżki zakwasu wędrują z powrotem do słoiczka. I tak się historia powtarza.

Dobra, zabieramy się do pieczenia chleba…

– mąka żytnia (albo orkiszowa, graham albo nawet pszenna, jak ktoś chce), najzdrowsze są wysokie indeksy, czyli np. 2000; mąki można pomieszać wedle uznania;

– otręby, płatki owsiane, żytnie itp.;

– ziarna wszelkiego rodzaju, co kto lubi – dynia i słonecznik (prosto z ogrodu!), siemię lniane, mak, sezam;

– składniki miękkie, np. suszona żurawina, oliwki, pomidory suszone, cebula – czemu nie?

– zioła – suche najlepiej, np. oregano, bazylia, tymianek;

– sól i cukier, po ok.1-3 łyżki;

– ciepła woda;

– ZAKWAS!

Celowo nie podaję ilości. Zależy, jakie macie blaszki – keksówki, kwadratowe czy okrągłe, zróbcie ciasta na tyle, żeby wypełniały blaszkę do 3/4 wysokości.

Wszystkie składniki mieszamy drewnianą łyżką i podlewamy ciepłą wodą. Konsystencja musi być trochę bardziej rzadka, ciasta nie da się złapać w ręce, musi być bardziej rozlazłe. Uwaga: po wymieszaniu odkładamy porcję zakwasu do przechowania! Można się łatwo zapomnieć…

Wylewamy do posmarowanej oliwą blaszki (żadnej bułki tartej ani papieru do pieczenia!). Można posypać ziarnami na koniec, np. sezamem, dynią.

Odkładamy do wyrośnięcia na kilka godzin w ciepłym miejscu, można zamknąć w piekarniku, jeśli macie przeciągi. Dajcie mu trochę ciepła i spokoju. Można zrobić to rano i iść do pracy na przykład.

Po tym czasie chleb powinien troszkę urosnąć, ale nie spodziewajcie się wzrostu, jak na drożdżach. Centymetr-dwa, to już jest dobrze. Piekarnik nagrzewamy, i znowu – różnie tutaj mówią, bo zależy od mocy naszych piekarników. Ale np. moja Mama daje na 250 stopni i piecze ok. godziny, do godziny dwadzieścia. Przepisy mówią o 180 stopniach. Trzeba wyczuć swój piekarnik i ilość chleba. Próbować, sprawdzać, doglądać i opracować własne parametry.

Po upieczeniu chleb wyciągamy i dajemy mu kilka-kilkanaście minut w blaszce (nie więcej!). Potem wyciągamy i przewietrzamy go – to ważne, bo nie może zaparować, załapać wody, ale właśnie odparować. Czyli co parę minut przewracamy nasz bochen z góry na bok, z boku na dół i tak dalej, to wystygnięcia.

Przechowujemy go w bawełnianej, oddychającej ściereczce.

Czasem chleb nie wyjdzie, wyjdzie gliniasty, niedopieczony albo za twardy. Nie zrażajcie się! Warto opracować sobie swój własny sposób i dać sobie kilka pierwszych razy na próbę.

Może macie jeszcze jakieś swoje inne, ciekawe patenty? Piszcie.

Smacznego!

Joanna&Rozalka.